אלה מאיתנו אשר עוקבים אחר מגמות המזון – מהחקלאי ועד הצרכן, מקמעונאים ועד למשקיעים – מגלים כי שרשרת אספקת המזון עדיין עומדת יציבה אחרי כל האירועים המטלטלים של 2022, אשר נמשכו אל 2023.
חרף העליות והמורדות שגרמו מגיפת COVID-19, שינוי-האקלים, סכסוכים גיאופוליטיים הכוללים את ספקית החיטה הגדולה ביותר בעולם, ושריפות ענק שהורסות מיליוני דונמים של אדמה חקלאית במקומות שונים ברחבי העולם – העולם עדיין מצליח לשתול יבולים, לעבד, לאחסן, לארוז, ולהעביר אותם לאן שהם צריכים להגיע. אך העולם כנראה לא עושה זאת בצורה המיטבית.
לכן, המשימה שלנו היא לחקור את פוטנציאל התיקון של מה שניזוק, וכן את שימורה – ואף שיפורה – של שרשרת אספקת המזון, כך שהיא תשרת אותנו בבריאות מלאה במהלך המאה הבאה ומעבר לה.
לדברי הדר סוטובסקי, סמנכ"ל חדשנות חיצונית ב-ICL: "מערכת המזון העולמית צריכה להמציא את עצמה מחדש ב-30 השנים הבאות על מנת לייצר 50% יותר מזון, לעזור ל-2.5 מיליארד אנשים להינצל מתת-תזונה, ולצמצם בכ-13 ג'יגה-טון את פליטות הפחמן."
ייתכן שמשימה זו איננה אימתנית כפי שהיא נשמעת. כאחת החברות הגלובליות המובילות במציאת פתרונות לאתגרי הקיימות באספקת המזון ברחבי העולם, ICL נמצאת כאן כדי לחלוק תובנות לגבי מגמות טכנולוגיות מזון ב-2023, שאנו מצפים שתקדמנה טכנולוגיות מזון חדשניות וצמיחה של השוק בעתיד הקרוב.
מגמות בתחום המזון ששווה לבחון מקרוב
אוכלוסיית העולם צפויה להגיע ל-9.8 מיליארד עד שנת 2050. על החדשנות בתחום טכנולוגיות המזון לפתח דרכים יעילות וזולות להגברת זמינות המזון ולצמצם משמעותית את הפסולת הנלווית. גישה מעשית יותר ובת-קיימא תדרוש גישות חדשות ומקיפות לייצור מזון ושיפור התזונה, כמו גם לנושאים סביבתיים וחברתיים מרכזיים.
מגמה 1: ייצור מזון בר-קיימא
תחום הקיימות דורש שימוש בשיטות ייצור מזון וטכניקות גידול אשר מגינות על הסביבה, בריאות הציבור, ורווחתם של בעלי החיים. שיטות אלה כרוכות במציאת דרכים חדשות לגדל מזון ומקומות חדשים לעשות זאת.
טכנולוגיות מזון חדשניות וטכניקות גידול
בעבר, סופק יבול נוסף מהאדמה באמצעים מכניים (מכונות גדולות וטובות יותר) או על-ידי גנטיקה (זרעים טובים יותר, דשנים יעילים, יותר ועוד).
חידושים עתידיים בתחום טכנולוגיות המזון יכללו מאיצי טכנולוגיות מזון תוך שימוש בפתרונות חדשניים בתחום טכנולוגיית החקלאות כגון טכנולוגיה דיגיטלית — ובמיוחד אוטומציה (שימוש ברובוטים, רחפנים, וטרקטורים אוטונומיים למעקב אחר דפוסי גידול תחת מגוון תנאים), וכן חקלאות מדויקת (התאמת שיעורי השקיה ויישום תשומות במטרה לענות לצרכי היבול — במקום בזמנים קבועים, תדירויות, וכמויות).
מקומות חדשניים לגידול צמחים
2023 היא שנה של יותר חקלאות עירונית מקומית, עם מזון המיוצר קרוב יותר למקומות בהם חיים אנשים — וזאת על מנת להפחית בעלויות האחסון והשינוע, תוך קידום בטיחות מזון; חקלאות אנכית, עם יבולים הגדלים בשכבות אנכיות; והידרופוניקה, עם צמחים הגדלים במים עשירים בחומרים מזינים.
כל אלה יעילים במיוחד בהפחתת השימוש במים, באדמה, ובמרחב – יחסית לחקלאות-שדה מסורתית – ועם זאת, הם עדיין מפיקים הרבה מזון. לדוגמה, AeroFarm – החווה האנכית הגדולה בעולם, הממוקמת בניוארק, ניו ג'רזי – מבצעת חקלאות אנכית בקנה מידה גדול, עם תוצאות מרשימות. לדברי מייסדי החווה, מדובר בפי 390 יותר פרודוקטיביות לכל מ"ר מאשר חוות-שדה ממוצעת.
סחר הוגן. תחום הקיימות חל גם על המרכיב האנושי בשרשרת המזון. ישנן דרישות הולכות וגוברות מצד הציבור לראות עובדים מקבלים שכר מחיה הוגן, וכן לשימור יחסי מסחר ארוכי-טווח במטרה להבטיח קיימות במרכיב האנושי בשרשרת המזון.
קיימות סביבתית
הוועדה העולמית לסביבה ופיתוח של האו"ם עשתה את הצעד הראשון לקראת מציאת פתרון בעצם הגדרת הקיימות הסביבתית. פיתוח בר-קיימא, על-פי האו"ם, פירושו "לענות על צרכי ההווה מבלי לפגוע ביכולתם של הדורות הבאים לספק את צרכיהם". הדבר מצביע על הצורך למנוע מפסולת להצטבר מלכתחילה. כלכלה מעגלית היא אמצעי אפשרי להשיג זאת.
כלכלה מעגלית מבוססת על שלושה עקרונות: צמצום פסולת וזיהום, מחזור מוצרים וחומרים, והתחדשות משאבי טבע. כלכלה מסוג זה יכולה לסייע משמעותית לחברה האנושית לעשות את המעבר לאנרגיה מתחדשת. מערכת זו יכולה להיות עמידה וטובה לעסקים, לאנשים, ולסביבה.
צמצום פסולת וזיהום. על-פי התוכנית הסביבתית של האו"ם (UNEP), יותר מ-11 מיליארד טונות של פסולת מוצקה נאספים מדי שנה ברחבי העולם. באירופה לבדה, ממוחזרים רק שליש מכלל הפסולת העירונית.
בשנת 2022, הפורום הכלכלי העולמי דיווח כי 20% מפליטות המתאן העולמית, ו-3.3% מפליטות גזי החממה העולמית מקורם בפסולת. אולי החשש החשוב ביותר הוא לבריאותם ורווחתם של האנשים האחראים לאיסוף והשלכת הפסולת הזו.
כלכלות מעגליות צפויות להיות לנפוצות יותר בעתיד הקרוב, כאשר יותר ויותר חברות פועלות למציאת דרכים לצמצום וניהול פסולת. דוגמה לדרך יעילה להפחתת זיהום הוצעה על-ידי חברת הייעוץ הפיננסי הרב-לאומית PwC (Price Waterhouse Cooper), שהציעו כי בינה מלאכותית (AI) יכולה למלא תפקיד מכריע בכך שתעזור לעובדים במעקב אחר פחי אשפה שיש לרוקן, וכן בתזמון הטיפול בביוב, ובאיסוף והובלת פסולת.
מחזור והתחדשות של מוצרים וחומרים. במילה אחת, מחזור. חומרים מתכלים שלא ניתן לעשות בהם שימוש-חוזר (כגון תוצרי-לוואי מסוימים של מזון) יכולים להיות ממוחזרים לכלכלה באמצעות דישון, הכרוך בעיכול אנאירובי של החומר, במטרה לשחרר חומרים מזינים יקרי-ערך (כגון חנקן, זרחן, אשלגן) לתוך הקרקע על מנת לעזור לחדש אותה – דבר אשר מקל על הגידול של יותר מזון או חומרים מתחדשים (עץ, כותנה, וכו').
מחזור עשוי לכלול גם "שיתוף". גינה קהילתית היא דוגמה מצוינת לכך. אם כל משתמש בקרקע יקפיד על ההנחיות שנועדו לשמור על הבריאות והפרודוקטיביות של הקרקע המשותפת, המחזור יהיה אפקטיבי ויכול לגרום לקרקע להניב יותר.
גם אריזות מזון חשובות להצלחת המחזור. אריזות מזון של הזמנות take-away, למשל, יכולות להיות עשויות מחומר אשר מתפרק בקלות – וניתן להוסיף אותו לערימת הקומפוסט, ובכך לדשן מחדש את הקרקע. דוגמה לחברה שהצליחה לעצב את מוצריה לצורך מחזור היא Ecovative – המייצרת חומרי אריזה הן מתוצרי-לוואי חקלאיים והן ממיצליום ("שורשים" של פטריות), אשר גדלים ללא צורך באור או מים.
מגמה 2: צריכה ופיתוח של חלבונים צמחיים ימשיכו לעלות
ככל שאוכלוסיית העולם ממשיכה לגדול, וקרקעות זמינות לעיבוד ממשיכות להצטמצם, צרכנים ויצרנים מחפשים פתרונות מזון חסכוניים, בריאים, בני-קיימא, ונוחים יותר.
ככל שהצרכנים נעשים מודעים יותר לבחירות שלהם, ומחפשים חלופות מזון יותר בריאות ובנות-קיימא, חלבונים חלופיים ימשיכו לעמוד בחזית המגמות בתעשיית המזון.
חלק מהצרכנים מנסים להירתם למטרה על-ידי אימוץ גישה גמישה או חצי-צמחונית (flexitarian) — אשר תסייע לבנות מערכת מזון עמידה יותר שתמלא את הצרכים התזונתיים שלהם באופן בר-קיימא, מבלי להקריב את איכות המזון, התחושה בפה או הטעם. התזונה החצי-צמחונית מעניקה לצרכנים את האפשרות להמשיך ליהנות מאכילת חלבונים מן החי, אך להפחית בצריכה על-ידי החלפתם בדור הבא של חלבונים מן הצומח.
בעתיד הקרוב, האפשרויות לצריכת בשר יהיו ככל הנראה בשר על בסיס צמחי ובשר מתורבת ואל תופתעו אם גם מדפסת המחשב הביתי שלכם תשחק תפקיד.
בשר על בסיס צמחי
הצעד הראשון להגברת השימוש בחלבונים חלופיים הוא לעודד את הציבור להחליף את החלבון ממקור בעלי חיים בחלבון על-בסיס צמחי. זו כנראה לא משימה קשה כפי שהיא עשויה להיראות, בהתחשב בכך ששוק תחליפי הבשר כבר משגשג. רשתות מזון רבות משווקות באופן שגרתי המבורגרים על בסיס צמחי. תחליפי בשר על בסיס צמחי עשויים להוות 6% מתעשיית הבשר העולמית עד 2030. ולהם נוסף גם הבשר המתורבת (הגדל במעבדה).
בשרים על-בסיס צמחי צפויים לספק חלבון בכמויות דומות לאלה שמספק בשר – אם לא יותר. חלבונים חלופיים אלה נגזרים מצמחים הגדלים ביבשה ובים. ניתן לתמרן אותם בקלות במטרה לחקות את המרקם והטעם של בשר "אמיתי". חלבונים "ידידותיים לטבעונים" ניתנים לתמרון בקלות באמצעות התססה של שמרים, פטריות, וחיידקים. פירות וירקות בעלי עשירים יחסית בחלבון – אגוזים, אפונה וכו' – יכולים גם לספק כמויות גדולות של חלבונים ידידותיים טבעיים.
כדי להמשיך ולענות על דרישות הצרכנים, היצרנים ימשיכו להשקיע בפיתוח חלבונים על בסיס צמחים. על-פי Globe Newswire, הביקוש הגובר למוצרי מזון על בסיס חלבון צפוי להוות גורם מרכזי בצמיחתו של שוק המזון העולמי לבריאות ואיכות חיים.
בשר מתורבת
מי שאינו מעוניין לעבור לבשר על-בסיס צמחי יכול להתנסות בבשר שגדל בצלחת פטרי. בשר מתורבת זהה מבחינה גנטית לבשר אמיתי, אך מפחית את הצורך בחוות תעשייתיות ובשחיטת בעלי חיים. בשנת 2020, סינגפור הפכה למדינה הראשונה שאישרה בשר מתורבת למכירה, ובשנת 2022 מנהל המזון והתרופות (FDA) נתן לו אור ירוק. עוד מוקדם לקבוע כיצד הוא יתקבל על-ידי הציבור, אם כי נראה שהשוק והרגולטורים מתחילים להתרגל לרעיון.
טכנולוגיית הדפסה בתלת-מימד
גם להדפסה בתלת-מימד תפקיד בייצור מזון. ב-2020, חברת NovaMeat, סטארט-אפ מברצלונה, ייצרה בהצלחה את נתח "הבשר" הראשון שהודפס בתלת-מימד, המחקה את טבעו הסיבי של בשר אמיתי. מאז, חברות רבות בשוק הבשר על בסיס צמחי נכנסו לתחום זה.
מגמה 3: מחיר נגיש
לעלות המזון תפקיד מכריע הן בבחירת המזון והן בגישה לתזונה בריאה ומזינה. על-פי ארגון המזון והחקלאות של האו"ם (FAO), "ישנם 3.1 מיליארד בני-אדם ברחבי העולם שאין להם גישה לתזונה בריאה, ו-45 מיליון ילדים מתחת לגיל חמש סובלים מניוון (wasting) — ההתגלמות החמורה והקטלנית ביותר של תת-תזונה". החלטות צרכנות הממוקדות במגבלות תקציב ומחיר סביר ימשיכו להוות מכשול מרכזי בגישה למזון מזין.
כבר היינו עדים להשפעה ההרסנית של COVID על שרשרת המזון במהלך השנים האחרונות, ולהשפעת המגיפה הן על זמינות המזון והן על העלויות. השנה, אנו עדים לתופעות דומות של סכסוכים גיאופוליטיים על שרשרת המזון. התוצאה הצפויה: מחירים גבוהים יותר.
כמעט ובלתי-אפשרי לחזות את שינויי האקלים, וקונפליקטים, שלא לומר מגיפות. הדרך הטובה ביותר להתמודד עם השינויים היא לשמור על שרשרת אספקת המזון בטוחה ככל האפשר, דרך הקפדה על אותם גורמים הנמצאים תחת שליטתנו – בחירות המזון, תהליכי ייצור מזון בר-קיימא, וניהול הפסולת – וכמובן, להטמיע טכנולוגיות חדשות בתחום.
מגמה 4: אמון ועקביות
בנוסף לשיטות בנות-קיימא, הצרכנים כיום דורשים נשיאה באחריות מחברות המעורבות בייצור מזון.
הם רוצים שהחקלאים יקבלו שכר הוגן על עבודתם. הם רוצים ששרשראות האספקה יהיו מכלילות יותר. הם רוצים לראות טיפול טוב יותר בבעלי חיים. יותר מכל, הם רוצים לראות ניהול מצפוני במשאבים במטרה להפחית השפעות שליליות על הסביבה.
כיום, כמעט כל השחקנים בשרשרת המזון מכירים בחיוניות של מתן מידע מסוג זה על מנת לשמור על הלקוחות הקיימים מרוצים, להביא לקוחות חדשים, ולהשיג את אמונם של השניים.
יש לצפות כי יהיה למצוא דרכים יעילות ליידע לקוחות מהיכן וכיצד מגיע האוכל שלהם, כמו גם כיצד הוא מיוצר, ומי ייצר אותו.
שקיפות, אמון, ויכולת מעקב יהיו לחיוניים הן במטרה לשמור על הלקוחות מרוצים, והן ליצירת נאמנות למותג. כמו כן, יש לצפות כי יהיה צורך להסביר ללקוחות כיצד מוצרי המזון יכולים לעזור להם לעמוד ביעדיהם להשגת רווחה פיזית, רגשית, ופסיכולוגית.
מגמה 5: בריאות ורווחה
האופן שבו צרכנים חושבים על בריאות משתנה. הרעיון של בריאות הופך להרבה יותר הוליסטי. צרכנים כבר לא דואגים רק לרווחתם הפיזית, אלא גם לבריאותם הרגשית והנפשית.
גודלו העולמי של שוק מזון הבריאות צפוי לצמוח ב-2030 לכדי 1,365.60 מיליארד דולר. גידול זה נובע בעיקר מעלייה באימוץ הרגלי אכילה בריאים. צרכנים מחפשים חלופות מזון, משקאות, ותוספי מזון יותר בריאים ובני-קיימא במטרה לתמוך ברווחתם הפיזית והנפשית.
תזונה. החששות הבריאותיים העיקריים בעולם המערבי כיום קשורים באופן הדוק לצריכה מופרזת של סוגי מזון מסוימים וגישות טכנולוגיות חדשניות עוצבו על מנת לשמור על בריאות הלב. ההתמקדות היא בכולסטרול ובשומנים רוויים והמטרה היא להפחית את שיעור מחלות הלב. ישנה התמקדות גם בהפחתת סוכר במטרה למנוע סוכרת, מחלות לב, השמנת-יתר, ובעיות בריאותיות אחרות.
המאמצים לספק חלופות לבשר שעשירות בחלבון מתוארים במגמה מספר 3 (חלבונים חלופיים). חלופות לחלב הוצעו גם כן לשם הפחתת כולסטרול ושומנים רוויים. עבור רבים, פירוש הדבר הוא מעבר למוצרי חלב על בסיס צמחי, כגון משקה שקדים, משקה סויה וכו'. לדוגמה, חברה בשם Yofix מייצרת יוגורט מותסס, נטול-סויה, על בסיס צמחי, אשר מתאים לכל חיך טבעוני כחלופה לחלב.
חלופות לסוכר הוצעו במשך עשורים כמענה לדרישות הצרכנים. ישנם שני מחסומים עיקריים לפיתוח ממתיקים חלופיים מקובלים: טעם ותפקוד.
חלופות רבות מותירות טעם לוואי חזק מדי ואחרות אינן מצליחות לבצע את הפונקציות הקולינריות המצופות מהן – צבע, מרקם, התחושה בפה, וחיי מדף ארוכים של מוצרי מזון. חברה ישראלית — בשם Incredo Sugar — פיתחה מוצר אשר עשוי להתגבר על שני המחסומים הללו. המוצר, העשוי מסוכר-קנים רגיל, מספק את המתיקות שהצרכנים מצפים לה, ומכיל מחצית מכמות הסוכר.
אולי יעניין אותך גם:
חשיבותם של משפרי המרקם: ביס אחד זה כל מה שצריך!
איך ניתן להגביר ביטחון תזונתי בעזרת יישומיי פודטק
מגמות פודטק אשר מעצבות עתיד בר-קיימא ומזין יותר
אודות ICL
כפי שניתן לראות, קיימות תהווה את המפתח להתקדמות בתחום טכנולוגיות המזון תוך דגש על היכולת לקיים ייצור מזון, לקדם חידושים טכנולוגיים, לשפר בטיחות, ולספק זאת במחיר סביר.
יש לנו מחויבת לקיימות בכל התחומים הללו ומעבר לכך, במטרה להגן על בריאותו, עתידו, ורווחתו של כדור הארץ שלנו. לשם כך, אנו מצפים לדברים הבאים בעתיד הקרוב:
- להפוך לנטרליים במאזן הפחמן עד שנת 2050
- להפחית פליטות גזי-חממה ב-30%, ולעבור לאנרגיה מתחדשת בשיעור של 50% מצריכת האנרגיה הכוללת עד 2040
- הגדלת הכלכלה המעגלית והחיסכון במים על-ידי מחזור 3% נוספים של פסולת מדי שנה
מסקנה
הגענו לנקודה בהיסטוריה שבה רבות מן המשימות הנדרשות על מנת להאכיל את ההמונים עשויות להתבצע במעבדה יותר מאשר בחווה. עם זאת, לא משנה עד כמה אנחנו מתקדמים מבחינה טכנולוגית, עדיין עלינו לפקח על שרשרת המזון משום שכל תקלה עלולה להאט את הייצור, להגדיל את העלויות, או לאיים על בטיחות המזון ואיכות הסביבה.
הדר סוטובסקי מוסיפה כי "על מנת לאפשר לדחוף את מערכות המזון החקלאי אל עבר הקיימות והחוסן התזונתי, יש להפנות פתרונות חדשניים והשקעות בהתאם לאתגרים השונים, לאורכה ולרוחבה של שרשרת הערך של המזון והחקלאות".
סכסוכים גיאו-פוליטיים בעת האחרונה הראו כי תלות מופרזת במוצרי מזון חיוניים ממספר מדינות מהווה איום רציני על ביטחון המזון העולמי. הדבר פותח חלון הזדמנויות לפתרונות חדשניים שיכולים לייעל זרימה של סחורות ושירותים, וליצור חסינות ארוכת טווח.
